殘留在嘴中的冬日

阿嬤的排骨米糕,是我冬日的記憶。她總說這是祛寒的好料。也總會為此,一大早就開工,備著大半鍋的排骨。就只為了暖我們的身子,因為她總笑著我的「衫薄身體」,要多吃多補。

我也吃吃補補了好多個年頭。

排骨米糕僅有簡單的食材,單純的烹飪手法,樸實無華的味道,卻讓我深深著迷。

也迷戀至今。

一想起阿嬤的米糕,口中不自覺有了暖意。好似這份熟悉,至今還殘留於口中。

薑氣絲絲扣入糯米,裹上排骨的氣息,微微染上米酒香,裡頭透著麻油香,飽吸肉汁暗藏其中。五層的風味,豐富著每一粒糯米,驚喜著味蕾。糯米彼此黏和而聚,卻又粒粒分明,軟糯的口感黏綿著底蘊,在口腔中合成纏綿的暖意。

合成記憶中的冬日風味。

阿嬤總會在出發上學前,暗示著我今天可以「食好料」。「食好料」這三個字,就像一個不可以被隨意道破的謎底,明明不怎麼地神秘,卻足足吊著我一整日的期待。

因為我期待著──透入糯米心的溫潤,裏頭有著冬日的暖意。暖意,來自麻油、薑片、排骨,調和而成的能量。

排骨,來自當日的溫體豬,沒有時間氧化的腥味,只有骨子裡的新鮮。只是在阿嬤眼中,新鮮是基本標準。排骨還需先焯水,跑了血,除了雜,過了 一番功夫的歷練,才得以入料理資格。

先是等著冷水文火慢滾,直到滾起的浮沫,一跳一躍隨著水上奔,再一波又一波地沒入。洗去裡頭的肉腥,斷了生面,獲得去蕪存菁的肉鮮,才可成為備料的候選,一同撈起等著,另一頭火氣的生成。

小火炙著大鍋,上烘的熱氣將薑片煸入麻油香,釋出了火氣,瀰漫在鍋中。慢火乾燒著火氣,等著恰好的時機,炒上一旁的排骨。「時機」太過重要,決定著暖意的成敗點。倘若抓慢了一步,麻油便生了苦;挑快了一節,鍋中的火候和辛香則不足。只有在薑片呈現焦黃時,薑片的辛嗆完全巴上熱鍋的麻油香,火氣才可趁著此刻的火候,燒入排骨的肌理逼出夾藏的油脂,爆出肉酯香,封住精華的肉鮮。

這時,再加入糯米生炒。

不添任何水分的翻炒,讓糯米的精白產生了梅納反應,化成了暖色調的外觀,化開表層的澱粉鏈,讓米衣多了一點甜味。鍋內與肉酯結合的火氣,更是趁著鍋中的熱度,攀上每一條碳支鏈,嵌合著米香,與大夥兒一哄而上。

向上打出一個半成的信號,提示著調味的時機。

撒入適量的鹽巴,提升肉的鮮,帶起了欲動食慾。配上少許冰糖,點上了甘味,活潑裡頭的鹹味。混上三兩杯的米酒,要讓裡頭的每一粒米都吃醉。

才能,添水。水,淹沒了米群,浸潤了食材。

最後,闔上鍋蓋,蒸煮。

散出的骨髓,化入湯水中,柔和了辛辣,點點滴滴暖入糯米心。糯米點點滴滴收藏所有的風味,再一點一滴地吸吮湯水,膨大自身的體積。直到吸乾了全部的液體,露出飽滿的圓潤。包覆在微透的米衣下,顯得誘人。

那糊化的澱粉,為每粒糯米著上晶透,也著上微弱的連結,相依著彼此,串起每一口的味道。

串起了每一個冬日。

如果可以,我希望冬日的氣味能永遠不變。因為我還想在記憶中,串上更多的冬日。我還是──那個愛吃阿嬤米糕的孩子。

依舊,不變。